紅茶の用語集 Tea Glossary ～【紅茶の製造・製法】Tea Manufacturing Process

オーソドックス製法

昔ながらの製造手法。一部を機械化したもの。職人の勘にたよるところが大きいため、品質にバラツキがでる。

CTC製法 （Crush、Tear、Curl）

Crush、Tear、Curlの頭文字をとった短時間に均一な発酵ができる機械化された製法。職人の勘にたよらない為大量生産に向いている。濃い水色とコクがある紅茶になる。

摘採（Plucking)

茶葉の収穫。機械で行う場合もあるが、通常は人手で行う。高級紅茶は新芽とその下の2枚の茶葉（一芯二葉）を摘む。

萎凋（Withering)

製造工程の一つ。収穫された茶葉の水分を減らす工程。ダージリンでのオーソドックス製法の場合、16～18時間送風をしながら茶葉の重量が生茶葉の35%程になるまで水分を減らす。この工程で紅茶の味・香り・栄養が大きく左右される。

揉捻（Rolling）

製造工程の一つ。萎凋された茶葉を揉み潰し茶葉の細胞組織内に含む成分を抽出する。通常は機械で行う。

玉解（Shifting）

製造工程の一つ。揉捻によってかたまりになった茶葉をほぐす工程。

発酵（Fermentation）

製造工程の一つ。カテキン類を茶葉に元々含まれる酸化酵素の作用で化学変化させる工程。発酵棚で2時間程置かれて発酵させる。揉捻工程から発酵は始まる。

乾燥（Firing）

製造工程の一つ。発酵した茶葉を加熱・乾燥させて発酵を止める。80～115℃で18～24分乾燥させて水分量を2～5%にする。

グレード分け（Grading）

製造工程の一つ。乾燥後に茶葉の大きさによって選別する。篩選別機が使われる。

ギャッピング（Gapping)

製造工程の一つ。乾燥後に水分値を調整する為の2度目の火入れ。行わない場合もある。

クリーニング（Cleaning)

製造工程の一つ。最終製品から異物を取り除く工程。篩選別、風力選別、静電気選別、マグネット、目視などで行われる。